O número de calorias da embalagem provavelmente nunca foi medido
O número de calorias de uma embalagem parece o resultado de uma medição. Em geral, é uma conta. Alguém calcula quantos gramas de proteína, de carboidrato e de gordura há numa porção, multiplica cada valor por um número fixo e soma os resultados.
Os números fixos são 4 calorias por grama de proteína, 4 por grama de carboidrato e 9 por grama de gordura. Eles vêm de Wilbur Atwater, um químico americano que trabalhou na virada do século 19 para o século 20. Ele deu uma dieta variada a um pequeno grupo de voluntários e mediu quanto da energia dessa comida o corpo deles aproveitava. Um artigo de 2019, escrito por pesquisadores do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), descreve esses fatores assim : há mais de 100 anos eles são usados para calcular o valor calórico que normalmente aparece nos rótulos.
Também é possível queimar o alimento numa câmara de aço fechada, chamada bomba calorimétrica, que mede sua energia diretamente. As regras americanas permitem esse método, desde que se descontem 1,25 caloria por grama de proteína, porque o corpo não aproveita a proteína por inteiro. A norma lista seis formas de chegar às calorias, e essa é uma delas. As outras cinco são todas formas de cálculo, e uma delas traz os fatores para os polióis, adoçantes como o xilitol.
Não existe nenhum dado publicado sobre quantos fabricantes usam cada método. O "em geral" se apoia na forma como os pesquisadores descrevem a prática comum, não numa contagem.
Nos EUA, um rótulo pode informar 20 por cento a menos e continuar dentro da lei
A norma federal americana para alimentos embalados define um teste próprio para as calorias. O produto é reprovado quando a quantidade encontrada supera em mais de 20 por cento a que está no rótulo.
Esse teste não usa uma embalagem só. Os fiscais retiram 12 unidades de um mesmo lote de produção, cada uma de uma caixa de transporte diferente escolhida ao acaso, misturam tudo e medem a mistura. A norma avalia a média de um lote e, por isso, não garante nada sobre uma embalagem em particular.
O limite vale numa direção só. Ter menos calorias do que o rótulo declara não reprova o produto nesse teste. A mesma seção diz que "deficiências razoáveis" de calorias são aceitáveis dentro das boas práticas de fabricação, e não fixa nenhum número para isso.
Os 20 por cento são um limite de fiscalização. Não são um erro medido. Não significam que os rótulos costumam errar por essa margem, e essa não é a única regra de rotulagem que um produto precisa cumprir.
Os cardápios de restaurantes seguem outra norma. Ela pede que os restaurantes tenham uma "base razoável" para os números de calorias, como bancos de dados de nutrientes, livros de receitas ou análises de laboratório, e que tomem medidas razoáveis para que a comida servida corresponda a essa base. Ela não fixa nenhuma margem percentual.
Na Europa, o número de calorias tem de ser calculado
Na União Europeia, o valor energético do rótulo não é calculado apenas por costume : a lei exige o cálculo. O artigo 31 do regulamento europeu sobre a informação aos consumidores de alimentos determina que o valor energético seja calculado com os fatores de conversão do seu Anexo XIV, e as orientações do governo britânico sobre o regulamento dizem o mesmo. Essa lista traz os mesmos 4, 4 e 9 para proteína, carboidrato e gordura, e inclui também as fibras, o álcool e alguns outros componentes. As quantidades desses nutrientes podem vir da análise do alimento, dos valores dos seus ingredientes ou de dados aceitos.
As margens de variação dos próprios nutrientes estão num documento de orientação acordado em dezembro de 2012 entre a Comissão Europeia e os Estados-membros. O documento afirma não ter valor jurídico formal. Mesmo assim, os Estados-membros são orientados a levar em conta suas margens nas fiscalizações oficiais. Para gordura entre 10 e 40 gramas por 100 gramas, ele admite 20 por cento para mais ou para menos. Abaixo de 10 gramas, a margem é de 1,5 grama para mais ou para menos, e acima de 40 gramas é de 8 gramas para mais ou para menos. Carboidratos, açúcares e proteínas seguem as mesmas três faixas, com 2 gramas na faixa mais baixa. A orientação trata os valores declarados como médias e adverte contra desvios grandes o bastante para enganar o consumidor.
A tabela de margens não tem uma linha para a energia. Cada nutriente tem sua própria faixa, e as calorias em si não têm nenhuma. Como o número de calorias é calculado a partir dos nutrientes, na prática ele acompanha as faixas deles. A orientação não diz isso. É uma consequência da forma como o número é calculado.
Quando pesquisadores queimaram comida de restaurante, as médias bateram e os pratos isolados não
Uma equipe da Universidade Tufts, nos Estados Unidos, comprou 269 itens em 42 restaurantes de Massachusetts, Arkansas e Indiana e os mediu com a bomba calorimétrica. Em média, a energia medida ficou 10 calorias por porção acima do valor informado. Essa diferença era pequena demais para ter significância estatística. Mas 19 por cento dos itens tinham pelo menos 100 calorias a mais do que o informado. Os resultados foram publicados na revista médica JAMA em 2011.
Um estudo anterior e menor da mesma equipe, publicado em 2010, examinou alimentos vendidos como de menos calorias : 29 pratos de restaurante e 10 refeições congeladas de supermercado da região de Boston. Os pratos de restaurante ficaram, em média, 18 por cento acima dos valores informados, e as refeições congeladas, 8 por cento. Os resultados variaram tanto de um item para outro que essas médias não chegaram a ter significância estatística. Os autores ligaram a diferença menor das refeições congeladas à fiscalização dos rótulos de alimentos embalados pela FDA, a agência americana que regula alimentos e medicamentos. Também constataram que parte da diferença dos restaurantes vinha de porções maiores do que as que os próprios restaurantes descreviam.
Os dois estudos são anteriores à norma federal sobre calorias nos cardápios. Essa norma foi publicada em dezembro de 2014, e os restaurantes passaram a ser obrigados a cumpri-la a partir de maio de 2018.
Outro estudo, com 24 salgadinhos e petiscos embalados, concluiu que, levando em conta o peso da porção, a mediana da energia estimada que o corpo consegue aproveitar ficava 4,3 por cento acima do rótulo.
São amostras de comida de restaurantes e de lojas dos Estados Unidos, medidas de maneiras diferentes e apresentadas com estatísticas diferentes, e as amostras de restaurante têm mais de uma década. Elas mostram o que foi encontrado nesses alimentos. Não mostram quanto os rótulos erram de modo geral.
- Urban et al., accuracy of stated energy contents of restaurant foods, JAMA 2011
- Urban et al. 2010, restaurant foods and frozen meals (PMC)
- Tufts Now : study examines calorie information in restaurants and packaged foods
- Study of energy in packaged snack foods, Obesity
- Federal Register : menu labeling compliance date
No caso das castanhas inteiras, a própria fórmula dá calorias demais
Até aqui, a pergunta era se um alimento corresponde ao número informado para ele. Pesquisadores do USDA perguntaram se a própria fórmula está certa. Voluntários seguiram dietas controladas, com e sem uma determinada castanha, e os pesquisadores mediram quanta energia o corpo deles realmente aproveitou.
No caso das amêndoas, uma porção de 28 gramas forneceu cerca de 129 calorias, contra 168 a 170 pelos fatores padrão. Nas nozes, foram 146 contra 185. A castanha-de-caju deu 137 calorias por porção, 16 por cento abaixo do que os rótulos costumam mostrar. O pistache ficou cerca de 5 por cento abaixo. Cada estudo teve entre 16 e 18 adultos.
Os pesquisadores explicam a diferença pela gordura das castanhas que o corpo não absorveu por completo. O processamento também mudou o resultado. Um dos estudos com amêndoas comparou seus resultados com os fatores específicos que Atwater calculou para a amêndoa, e não com os 4, 4 e 9 gerais. Em relação a esses fatores, as amêndoas inteiras ao natural foram superestimadas em 25 por cento, as inteiras torradas em 19 por cento e as torradas e picadas em 17 por cento.
Esses resultados valem para as castanhas testadas, em estudos controlados pequenos. Não mostram que os fatores estejam errados para outros alimentos.
- USDA ARS : going nuts over calories
- USDA researchers' 2019 paper on calorie factors
- USDA Agricultural Research magazine : calories
- Gebauer et al., effect of almond processing on metabolizable energy, Food & Function 2016
- Baer et al., measured energy value of pistachios in the human diet, British Journal of Nutrition
O que o número de calorias do rótulo realmente é
O número de calorias do rótulo é a energia que uma fórmula padrão atribui à proteína, ao carboidrato e à gordura do alimento. Ele precisa ficar dentro de uma margem legal, e nos Estados Unidos essa margem é mais rígida de um lado do que do outro. Não é a leitura do que um corpo tira de uma porção.
Atwater montou seus fatores a partir de uma dieta variada, uma média de muitos alimentos comidos juntos. O rótulo aplica essa média a um alimento de cada vez. Onde os pesquisadores verificaram, a comida de restaurante bateu com as calorias informadas na média, com erros grandes em pratos isolados, e algumas castanhas inteiras deram ao corpo menos energia do que a fórmula lhes atribui.
Um limite legal, uma diferença encontrada num estudo e a energia que um corpo absorve respondem a três perguntas diferentes. Nenhuma das evidências reunidas aqui sustenta um único número para quanto os rótulos erram.
