La cifra de calorías del envase probablemente nunca se midió
La cifra de calorías de un envase parece una medición. Normalmente es una cuenta. Alguien calcula cuántos gramos de proteínas, carbohidratos y grasas tiene una ración, multiplica cada cantidad por un número fijo y suma los resultados.
Esos números fijos son 4 calorías por cada gramo de proteína, 4 por cada gramo de carbohidrato y 9 por cada gramo de grasa. Proceden de Wilbur Atwater, un químico estadounidense que trabajó en torno a 1900. Atwater dio una dieta variada a un pequeño grupo de voluntarios y midió cuánta energía de esa dieta retenía su organismo. Un artículo de 2019 de investigadores del Departamento de Agricultura de Estados Unidos los describe así : durante más de 100 años, estos factores se han usado para calcular el valor calórico que suele aparecer en las etiquetas de los alimentos.
También se puede quemar el alimento dentro de una cámara de acero sellada, la bomba calorimétrica, y medir así su energía directamente. Las normas estadounidenses permiten ese método, siempre que se resten 1,25 calorías por cada gramo de proteína, porque el cuerpo no aprovecha del todo la proteína. La norma enumera seis métodos para obtener las calorías, y este es uno de ellos. Los otros cinco son cálculos, y uno de ellos da los factores para los polialcoholes, un tipo de edulcorante.
No hay ninguna cifra publicada sobre cuántos fabricantes usan cada método. El «normalmente» se apoya en cómo describen los investigadores la práctica habitual, no en un recuento.
En Estados Unidos, una etiqueta puede quedarse corta en un 20 % y seguir siendo legal
La norma federal estadounidense para alimentos envasados fija su propia prueba para las calorías. Un producto la suspende cuando la cantidad encontrada supera en más de un 20 % la que figura en la etiqueta.
La prueba no se hace con un solo envase. Los inspectores toman 12 unidades de un mismo lote de producción, cada una de una caja de envío distinta elegida al azar, las mezclan y analizan la mezcla. La norma juzga el promedio de un lote, así que no garantiza nada sobre un envase concreto.
El límite funciona en una sola dirección. Un producto con menos calorías de las declaradas no suspende esta prueba. La misma sección dice que las «deficiencias razonables» de calorías son aceptables dentro de las buenas prácticas de fabricación, y no da ninguna cifra.
El 20 % es un límite para hacer cumplir la norma. No es un error medido. No significa que las etiquetas suelan desviarse tanto, y tampoco es la única norma de etiquetado que un producto tiene que cumplir.
Las cartas de los restaurantes se rigen por otra norma. Esta pide a los restaurantes una «base razonable» para sus cifras de calorías, como bases de datos de nutrientes, recetarios o análisis de laboratorio, y que tomen medidas razonables para que la comida servida se ajuste a esa base. No fija ningún margen en porcentaje.
En Europa, la cifra de calorías tiene que calcularse
En la Unión Europea, el valor energético de la etiqueta no solo suele calcularse. La ley lo exige. El artículo 31 del reglamento europeo sobre la información alimentaria facilitada al consumidor dice que el valor energético se calculará con los factores de conversión de su anexo XIV, y la guía del Gobierno británico sobre ese reglamento dice lo mismo. Esa lista da los mismos 4, 4 y 9 para proteínas, carbohidratos y grasas, y además incluye la fibra, el alcohol y algunos otros componentes. Las cantidades de esos nutrientes pueden salir del análisis del alimento, de los valores de sus ingredientes o de datos aceptados.
Cuánto pueden desviarse los propios nutrientes lo fija un documento de orientación acordado en diciembre de 2012 entre la Comisión Europea y los Estados miembros. El documento dice que no tiene valor jurídico formal. Aun así, se pide a los Estados miembros que tengan en cuenta sus márgenes de tolerancia en los controles oficiales. Para un contenido de grasa de entre 10 y 40 gramos por cada 100 gramos, admite un 20 % por arriba o por abajo. Por debajo de 10 gramos, el margen es de 1,5 gramos en cualquier sentido, y por encima de 40 gramos es de 8 gramos. Los carbohidratos, los azúcares y las proteínas siguen los mismos tres tramos, con 2 gramos en el tramo bajo. La guía trata los valores declarados como promedios y advierte contra desviaciones tan grandes que puedan engañar al consumidor.
La tabla de tolerancias no tiene ninguna fila para la energía. Cada nutriente tiene su propio margen, y las calorías como tales no tienen ninguno. Como la cifra de calorías se calcula a partir de los nutrientes, en la práctica hereda sus márgenes. La guía no lo dice. Se deduce de cómo se calcula la cifra.
Al quemar comida de restaurante, los promedios cuadraron y los platos sueltos no
Un equipo de la Universidad Tufts compró 269 productos en 42 restaurantes de Massachusetts, Arkansas e Indiana y midió su energía con una bomba calorimétrica. En promedio, la energía medida superaba en 10 calorías por ración la cifra declarada. Esa diferencia era demasiado pequeña para ser estadísticamente significativa. Pero el 19 % de los productos tenía al menos 100 calorías más de lo indicado. Los resultados se publicaron en 2011 en JAMA, la revista de la Asociación Médica Estadounidense.
Un estudio anterior y más pequeño del mismo equipo, publicado en 2010, analizó alimentos vendidos como bajos en calorías : 29 platos de restaurante y 10 comidas congeladas de supermercado de la zona de Boston. Los platos de restaurante dieron de media un 18 % más que su valor declarado, y las comidas congeladas un 8 %. Los resultados variaron tanto de un producto a otro que esos promedios no alcanzaron significación estadística. Los autores relacionaron la menor diferencia de las comidas congeladas con la supervisión que ejerce la FDA, la agencia estadounidense que regula los alimentos, sobre las etiquetas de productos envasados. También vieron que parte de la diferencia en los restaurantes se debía a raciones más grandes que las que describían los propios restaurantes.
Los dos estudios son anteriores a la norma federal sobre calorías en las cartas. Esa norma se publicó en diciembre de 2014, y los restaurantes tuvieron que cumplirla a partir de mayo de 2018.
Otro estudio, sobre 24 aperitivos envasados, encontró que, una vez tenido en cuenta el peso de la ración, la mediana de la energía estimada que el cuerpo podía aprovechar estaba un 4,3 % por encima de la etiqueta.
Son muestras de comida de restaurantes y tiendas de Estados Unidos, medidas de formas distintas y presentadas con estadísticas distintas, y las muestras de restaurante tienen más de una década. Muestran lo que se encontró en esos alimentos. No muestran cuánto se desvían las etiquetas en general.
- Urban et al., accuracy of stated energy contents of restaurant foods, JAMA 2011
- Urban et al. 2010, restaurant foods and frozen meals (PMC)
- Tufts Now : study examines calorie information in restaurants and packaged foods
- Study of energy in packaged snack foods, Obesity
- Federal Register : menu labeling compliance date
En los frutos secos enteros, la propia fórmula da demasiadas calorías
Todo lo anterior trata de si un alimento coincide con la cifra declarada para él. Investigadores del Departamento de Agricultura de Estados Unidos se preguntaron si la fórmula misma es correcta. Unos voluntarios siguieron dietas controladas con y sin un fruto seco concreto, y los investigadores midieron cuánta energía retenía realmente su cuerpo.
En las almendras, una ración de 28 gramos aportó unas 129 calorías, frente a las 168 a 170 que dan los factores estándar. En las nueces, 146 frente a 185. Los anacardos dieron 137 calorías por ración, un 16 % menos de lo que suelen indicar las etiquetas. Los pistachos, alrededor de un 5 % menos. Cada ensayo tuvo entre 16 y 18 adultos.
Los investigadores atribuyen la diferencia a que el cuerpo no absorbió del todo la grasa de los frutos secos. El procesado también influyó en el resultado. Un ensayo con almendras comparó sus resultados con los factores específicos que Atwater dio para las almendras, en lugar de los 4, 4 y 9 generales. Frente a ellos, las almendras enteras naturales se sobrestimaban un 25 %, las enteras tostadas un 19 % y las troceadas tostadas un 17 %.
Estos hallazgos se refieren a los frutos secos estudiados, en ensayos controlados pequeños. No demuestran que los factores sean erróneos para otros alimentos.
- USDA ARS : going nuts over calories
- USDA researchers' 2019 paper on calorie factors
- USDA Agricultural Research magazine : calories
- Gebauer et al., effect of almond processing on metabolizable energy, Food & Function 2016
- Baer et al., measured energy value of pistachios in the human diet, British Journal of Nutrition
Qué es de verdad la cifra de calorías de una etiqueta
La cifra de calorías de una etiqueta es la energía que una fórmula estándar asigna a las proteínas, los carbohidratos y las grasas del alimento. Tiene que caer dentro de un margen legal, y en Estados Unidos ese margen es más estricto por un lado que por el otro. No es una lectura de lo que un cuerpo concreto obtiene de una ración concreta.
Atwater construyó sus factores a partir de una dieta variada, un promedio de muchos alimentos comidos juntos. Una etiqueta aplica ese promedio a un solo alimento cada vez. Allí donde los investigadores lo comprobaron, la comida de restaurante coincidió de media con las calorías declaradas, con grandes desvíos en platos sueltos, y algunos frutos secos enteros aportaron al cuerpo menos energía de la que les asigna la fórmula.
Un límite legal, una diferencia hallada en un estudio y la energía que absorbe un cuerpo responden a tres preguntas distintas. Nada de lo reunido aquí respalda una cifra única de cuánto se equivocan las etiquetas.
