La fecha del yogur no dice lo que casi todos creemos
Un yogur en la nevera que ayer pasó la fecha de consumo preferente impresa en la tapa. Es fácil leer en esa fecha el momento en que el alimento deja de ser seguro. En la mayoría de las etiquetas no significa eso.
Muchos países ponen en los alimentos dos tipos de fecha distintos. Una habla de calidad : a partir de ese momento, el alimento puede no tener el sabor ni la textura que busca el fabricante. La otra habla de seguridad y se pone en un grupo más reducido de alimentos que se estropean rápido. En las etiquetas en español de la Unión Europea, la de calidad aparece como «consumir preferentemente antes del» y la de seguridad como «fecha de caducidad». En inglés se llaman «best before» y «use by». En un envase se parecen mucho, pero en la Unión Europea y en el Reino Unido la ley les da significados distintos, y otros países trazan la línea a su manera. Si lo que lleva el yogur es una fecha de caducidad, la tapa dice otra cosa.
En la UE y el Reino Unido, cada fecha significa algo distinto
Las normas de la Unión Europea regulan las dos fechas. Para la Comisión Europea, la fecha de caducidad indica seguridad : a partir de ella, el alimento no debe comerse. La de consumo preferente indica calidad : a partir de ella, la calidad puede empeorar. El Reglamento (UE) n.º 1169/2011 exige la fecha de caducidad en los alimentos muy perecederos desde el punto de vista microbiológico, como la carne fresca o los platos preparados refrigerados, y considera que un alimento cuya fecha de caducidad ya ha pasado no es seguro. La fecha de consumo preferente se aplica a la mayoría de los demás alimentos, aunque algunos ni siquiera tienen que llevar fecha.
El Reino Unido mantuvo la misma pareja de fechas. Su guía oficial lo resume en una sola frase : la fecha de caducidad se refiere a la seguridad del alimento, y la de consumo preferente, a su calidad. También advierte que comer un alimento pasada su fecha de caducidad puede hacer enfermar. La agencia británica de seguridad alimentaria añade que un alimento caducado puede tener buen aspecto y buen olor y aun así no ser seguro.
Quién decide la fecha que aparece en el envase
En la mayoría de los países, la fecha no la imprime ningún organismo público. La fija la empresa alimentaria, y tiene que poder justificarla. Lo habitual es que compruebe con ensayos cuánto dura su producto y elija una fecha anterior a ese límite. Entre el límite medido y la fecha impresa queda un margen que decide la empresa, dentro de lo que permitan las orientaciones aplicables.
Japón lo muestra con especial claridad. Allí también hay dos fechas : el shohi kigen, una fecha límite de consumo para alimentos que se estropean rápido, y el shomi kigen, una fecha de consumo preferente para el resto. Las dos deben fijarse con criterios científicos y razonables, normalmente con pruebas de conservación, y la vida útil medida se multiplica después por lo que en Japón llaman un factor de seguridad. Si un alimento dura 10 días en las pruebas y se le aplica un factor de 0,8, la fecha impresa queda a 8 días. Durante años, el documento oficial de preguntas y respuestas sugería como referencia un factor de 0,8 o más.
Cuando la Agencia de Asuntos del Consumidor de Japón estudió lo que se hacía en la práctica, encontró que cerca del 40 % de los productos analizados usaban un factor inferior a 0,8. Algunos fabricantes aplicaban un factor incluso a conservas y alimentos en bolsa esterilizada, cuya seguridad ya garantiza la esterilización por calor. El 28 de marzo de 2025, la agencia revisó sus directrices y eliminó la referencia de 0,8. Ahora dice que el factor debe acercarse a 1 todo lo posible y que los alimentos bien protegidos pueden no necesitarlo. Sigue pidiendo un margen en los alimentos en los que pueden crecer microbios o cuya calidad varía mucho. Que un organismo público pida a las empresas reducir sus márgenes muestra cuánto de ese margen quedaba a su criterio.
Corea cambió la fecha de venta por una fecha de consumo
Hasta 2022, los envases coreanos llevaban el yutong gihan, una fecha límite de venta : el tiempo que una tienda podía vender el producto desde su fabricación. El 1 de enero de 2023, Corea la sustituyó por el sobi gihan, una fecha de consumo : el periodo en que el alimento se puede comer sin riesgo si se siguen las instrucciones de conservación del envase. Los productos fabricados desde ese día llevan la nueva fecha, con un año de transición para los envases antiguos. La leche refrigerada tiene un plazo más largo, hasta 2031.
Las dos fechas parten de la misma prueba, pero se colocan en puntos distintos. Según el Gobierno coreano, la fecha de venta solía fijarse aproximadamente entre el 60 y el 70 % del límite medido, y la de consumo, entre el 80 y el 90 %. Son referencias generales, no valores fijos, y la fecha real depende de cómo se comporte cada producto. También aquí la fija la empresa alimentaria, normalmente a partir de pruebas con su producto, aunque las normas coreanas le permiten apoyarse en datos de productos similares o en valores de referencia publicados. Corea mantiene además una tercera etiqueta para algunos productos, el pumjil yuji gihan, una fecha de calidad : el tiempo que el alimento conserva su calidad si se guarda como es debido.
En Estados Unidos, la ley federal solo exige fecha en un alimento
El servicio de seguridad alimentaria del Departamento de Agricultura de Estados Unidos señala que, salvo en la leche de fórmula infantil, las normas federales no exigen poner fecha a los productos. En la leche de fórmula, la fecha obligatoria («use by») tiene que ver con la nutrición : tomarla antes de esa fecha garantiza que conserve los nutrientes que indica la etiqueta. Para los demás alimentos, el servicio recomienda que los fabricantes que pongan fecha usen la fórmula «Best if Used By» (mejor si se consume antes de) y la trata como una señal de calidad. Por tanto, un «use by» en un envase estadounidense no tiene, por norma federal, el sentido de seguridad que tiene la fecha de caducidad en la Unión Europea y el Reino Unido.
California ha ido más lejos. Una ley estatal conocida como AB 660 entró en vigor el 1 de julio de 2026. Los alimentos envasados fabricados desde ese día y vendidos en el estado deben usar «BEST if Used by» para la fecha de calidad y «USE by» para la de seguridad. La indicación «sell by» (vender antes de) queda prohibida en las etiquetas dirigidas al consumidor, salvo las fechas codificadas pensadas solo para el control de existencias. La ley no se aplica a los alimentos fabricados antes de esa fecha.
Por qué a los gobiernos les importa la redacción de la etiqueta
La confusión con las fechas acaba con comida en la basura. Un estudio de 2018 encargado por la Comisión Europea calculó entre 6,9 y 8,9 millones de toneladas anuales de desperdicio alimentario relacionado con las fechas, sumando fabricación, comercio y hogares. Ese cálculo incluye todo el desperdicio relacionado con las fechas, no solo lo que se tira porque el consumidor entiende mal la etiqueta. La cifra más alta equivale a cerca del 10 % de los 88 millones de toneladas que, según se estimaba entonces, se desperdiciaban cada año en la Unión Europea. En los hogares, el estudio situó la parte relacionada con las fechas entre el 9,5 y el 12 % del desperdicio. El propio estudio califica estas estimaciones de muy inciertas. La estimación actual de la Comisión para el desperdicio total en la Unión Europea, de unos 58 millones de toneladas, se calcula con otro método, así que los dos totales no se pueden comparar directamente.
En todos estos lugares, los cambios van en la misma dirección. Japón reduce el margen, Corea pasó de una fecha pensada para las tiendas a otra pensada para quien come, y California redujo las opciones a dos fórmulas. Todos buscan que las palabras del envase coincidan con lo que la fecha mide de verdad.
Lo que promete la fecha de consumo preferente, y lo que no
La fecha de consumo preferente es una estimación de la empresa alimentaria sobre cuándo el alimento deja de estar en su mejor momento, con un margen que decide la propia empresa dentro de lo que permitan las orientaciones aplicables. No es un límite de seguridad. Tampoco es una garantía de seguridad : un alimento mal guardado o mal manipulado puede volverse peligroso antes de cualquier fecha. En la Unión Europea y el Reino Unido, la fecha de caducidad es otra etiqueta, propia de los alimentos que se estropean rápido, y es la que habla de seguridad. En Estados Unidos, las mismas palabras no tienen un único significado federal. Las dos fechas dan por hecho que el alimento se conserva como indica el envase. Antes de leer la fecha, conviene fijarse en qué fecha es.
