La date sur le pot de yaourt ne dit pas ce que l'on croit
Au réfrigérateur, un pot de yaourt a dépassé d'un jour la date « à consommer de préférence avant » imprimée sur l'opercule. On est tenté d'y lire le moment où l'aliment cesse d'être sûr. Sur la plupart des étiquettes, ce n'est pas ce que cette date signifie.
Dans de nombreux pays, les emballages alimentaires portent deux sortes de dates. La première concerne la qualité : passé ce moment, l'aliment peut avoir moins de goût, ou une texture moins bonne, que ce que le fabricant a prévu. La seconde concerne la sécurité et ne figure que sur certains aliments qui s'abîment vite. « À consommer de préférence avant » est la date de qualité, la date de durabilité minimale (DDM). « À consommer jusqu'au » est la date de sécurité, la date limite de consommation (DLC). Sur un emballage, les deux se ressemblent. Pourtant, dans l'Union européenne et au Royaume-Uni, la loi leur donne des sens différents, et d'autres pays tracent la frontière à leur façon. Si votre yaourt porte la mention « à consommer jusqu'au », sa date dit donc autre chose.
En Europe et au Royaume-Uni, deux dates qui ne disent pas la même chose
Les règles de l'Union européenne définissent les deux dates. Pour la Commission européenne, « à consommer jusqu'au » est un indicateur de sécurité : passé cette date, l'aliment ne doit plus être consommé. « À consommer de préférence avant » est un indicateur de qualité : passé cette date, la qualité peut baisser. Le texte de référence, le règlement (UE) n° 1169/2011, impose la date « à consommer jusqu'au » sur les aliments très périssables du point de vue microbiologique, comme la viande fraîche ou les plats cuisinés réfrigérés. Une fois cette date passée, l'aliment y est considéré comme dangereux. La plupart des autres aliments portent la date « à consommer de préférence avant », et certains sont même dispensés de toute date.
Le Royaume-Uni a conservé ces deux mêmes dates, appelées en anglais « use by » et « best before ». Les conseils du gouvernement britannique les résument en une phrase : la première concerne la sécurité de l'aliment, la seconde sa qualité. Ils préviennent que manger un aliment après sa date « use by » peut rendre malade. L'agence britannique chargée de la sécurité des aliments, la Food Standards Agency, ajoute qu'un aliment dont cette date est passée peut avoir l'aspect et l'odeur d'un produit normal sans être sûr pour autant.
Qui choisit la date imprimée sur l'emballage
Dans la plupart des pays, ce n'est pas une autorité publique qui fixe la date, mais l'entreprise qui produit l'aliment, et elle doit pouvoir la justifier. En général, elle mesure par des essais combien de temps son produit se conserve, puis choisit une date qui tombe avant cette limite. L'écart entre la limite mesurée et la date imprimée est une marge de sécurité, que l'entreprise fixe elle-même dans le cadre des recommandations applicables.
C'est au Japon que ce mécanisme se voit le mieux. Le pays a lui aussi deux dates : le shohi kigen, une date limite de consommation pour les aliments qui s'abîment vite, et le shomi kigen, une date de préférence pour les autres. Toutes deux doivent reposer sur des bases scientifiques et raisonnables, le plus souvent des essais de conservation. La durée de conservation mesurée est ensuite multipliée par ce que le Japon appelle un coefficient de sécurité. Prenons un aliment qui se conserve 10 jours lors des essais, avec un coefficient de 0,8 : sa date est fixée à 8 jours. Pendant des années, le document officiel de questions-réponses a proposé comme repère un coefficient de 0,8 ou plus.
L'Agence japonaise de la consommation a ensuite étudié les pratiques réelles. Environ 40 % des produits examinés utilisaient un coefficient inférieur à 0,8. Certains fabricants l'appliquaient même aux conserves et aux plats en sachet stérilisé, dont la sécurité est déjà garantie par la stérilisation à la chaleur. Le 28 mars 2025, l'agence a révisé ses lignes directrices et supprimé le repère de 0,8. Elle demande désormais un coefficient aussi proche de 1 que possible, et estime que les aliments bien protégés peuvent même s'en passer. Elle maintient une marge pour les aliments où des microbes peuvent se développer ou dont la qualité varie beaucoup. Qu'une autorité doive demander aux entreprises de réduire leurs marges montre à quel point celles-ci étaient laissées à leur jugement.
La Corée a remplacé la date de vente par une date de consommation
Jusqu'en 2022, les emballages coréens portaient un yutong gihan, une date limite de vente : elle indiquait pendant combien de temps après la fabrication un magasin pouvait vendre le produit. Depuis le 1er janvier 2023, la Corée l'a remplacé par le sobi gihan, une date de consommation, qui indique la période pendant laquelle l'aliment peut être mangé sans risque s'il est conservé comme l'indique l'emballage. Les produits fabriqués à partir de ce jour portent la nouvelle date, avec une transition d'un an pour écouler les anciens emballages. Le lait réfrigéré bénéficie d'un délai plus long, jusqu'en 2031.
Les deux dates correspondent à deux points différents d'un même essai de conservation. Selon le gouvernement coréen, la date de vente était généralement fixée à environ 60 à 70 % de la limite mesurée, et la date de consommation l'est à environ 80 à 90 %. Ce sont des repères généraux, pas des valeurs fixes : la date réelle dépend de la façon dont chaque produit se conserve. Là aussi, c'est l'entreprise qui fixe la date, le plus souvent à partir d'essais sur son produit, mais les règles coréennes lui permettent aussi de s'appuyer sur des données de produits comparables ou sur des valeurs de référence publiées. Pour certains produits, la Corée garde une troisième mention, le pumjil yuji gihan. C'est une date de qualité : elle indique combien de temps l'aliment garde sa qualité s'il est bien conservé.
Aux États-Unis, la loi fédérale n'exige une date que sur un seul aliment
Le service de sécurité sanitaire des aliments du ministère américain de l'Agriculture est clair : à part le lait infantile, la réglementation fédérale n'impose aucune date sur les aliments. Sur le lait infantile, la date « use by » obligatoire concerne la valeur nutritive : consommé avant cette date, le lait contient encore les nutriments annoncés sur l'étiquette. Pour les autres aliments, le service recommande aux fabricants qui impriment une date d'employer la formule « Best if Used By », qu'il considère comme une indication de qualité. Sur un emballage américain, la mention « use by » n'a donc pas, au regard des règles fédérales, le sens de sécurité qu'elle a dans l'Union européenne et au Royaume-Uni.
La Californie va plus loin. Une loi de l'État, connue sous le nom d'AB 660, est entrée en vigueur le 1er juillet 2026. Les aliments emballés fabriqués à partir de ce jour et vendus dans l'État doivent porter « BEST if Used by » pour une date de qualité et « USE by » pour une date de sécurité. La mention « sell by », une date de vente, est interdite sur les étiquettes destinées aux consommateurs ; seules restent permises les dates codées qui servent uniquement à gérer les stocks. Les aliments fabriqués avant ce jour ne sont pas concernés.
Pourquoi les gouvernements s'intéressent aux mots de l'étiquette
Quand les dates sèment la confusion, des aliments finissent à la poubelle. En 2018, une étude réalisée pour la Commission européenne a évalué entre 6,9 et 8,9 millions de tonnes par an le gaspillage alimentaire lié aux dates, de la fabrication à la distribution et jusqu'aux ménages. Cette estimation englobe tout le gaspillage lié aux dates, et pas seulement les aliments jetés parce qu'un consommateur a mal lu l'étiquette. Le chiffre le plus haut représente environ 10 % des 88 millions de tonnes que l'Union européenne gaspillait chaque année selon les estimations de l'époque. Dans les ménages, l'étude situait cette part entre 9,5 et 12 % du gaspillage alimentaire. L'étude elle-même juge ces estimations très incertaines. Aujourd'hui, la Commission estime le gaspillage alimentaire total de l'Union à environ 58 millions de tonnes, mais ce chiffre est calculé selon une autre méthode, si bien qu'on ne peut pas le comparer directement aux 88 millions.
Partout, les changements vont dans le même sens. Le Japon réduit la marge de sécurité. La Corée a remplacé une date pensée pour les magasins par une date pensée pour ceux qui mangent. La Californie a ramené les mentions possibles à deux formules. Chaque fois, il s'agit de faire correspondre les mots de l'emballage à ce que la date mesure vraiment.
Ce que promet une date « à consommer de préférence avant », et ce qu'elle ne promet pas
La date « à consommer de préférence avant » est une estimation de l'entreprise qui produit l'aliment. Elle indique jusqu'à quand l'aliment garde toutes ses qualités, avec une marge que l'entreprise choisit dans le cadre des recommandations applicables. Ce n'est pas une date limite de sécurité. Ce n'est pas non plus une garantie de sécurité : un aliment mal conservé ou mal manipulé peut devenir dangereux avant toute date. Dans l'Union européenne et au Royaume-Uni, c'est une autre mention, la date « à consommer jusqu'au », apposée sur les aliments qui s'abîment vite, qui concerne la sécurité. Aux États-Unis, les mêmes mots n'ont pas de sens unique fixé au niveau fédéral. Les deux sortes de dates supposent que l'aliment soit conservé comme l'indique l'emballage. Avant de se fier à la date, mieux vaut donc regarder de quelle mention il s'agit.
